venerdì 30 dicembre 2011

Radicchio marinato



Gli amanti del radicchio tardivo apprezzeranno sicuramente questa ricetta del radicchio marinato in olio, aceto e zucchero, uno dei nostri modi preferiti per gustare una verdura sempre e comunque deliziosa. E' un antipasto veloce e leggero, da preparare in anticipo e da consumare freddo. 


Ingredienti (per circa 6 persone)

8 cespi di radicchio di Treviso tardivo
4 bicchieri d'acqua
2 bicchieri di aceto bianco
2 bicchieri di olio di semi
8 cucchiaini di zucchero
8 cucchiaini di sale
timo
4-5 bacche di ginepro



Tagliare le punte del cespo di radicchio.


Non gettate via le punte scartate: possono essere riutilizzate nell'insalata oppure in altre ricette a base di radicchio, come un risotto o una torta salata.
Affilare la base di ciascun cespo, togliendo la parte esterna e lasciando soltanto una piccola punta che potrà essere mangiata.


Tagliare a metà ciascun cespo e suddividerlo a sua volta in altre quattro parti: per ogni cespo di dimensioni medie si ottengono otto pezzi.


Mettere a bollire l'acqua con l'olio, l'aceto, il sale, lo zucchero, il timo e le bacche di ginepro, cercando di rispettare le dosi indicate.

 

Quando la marinata bolle, prendere 5-6 cespini di radicchio e metterli a bollire nella pentola.


Lasciar bollire il radicchio 4 minuti e poi estrarlo dalla pentola.


Mettere a sgocciolare in uno scolapasta.


Disporre a raggiera su un piatto da portata e lasciar raffreddare. 
Si può conservare anche in frigorifero per un paio di giorni.

giovedì 8 dicembre 2011

Khachapuri georgiano: pane ripieno di formaggio

Tutti gli amanti delle focacce e dei calzoni non possono farsi scappare questa ricetta del khachapuri, uno strepitoso pane tipico della Georgia, profumato di burro e ripieno di formaggio morbido
Dobbiamo questa ricetta a Natali, una amica di Tbilisi conosciuta in Erasmus, che su richiesta ci ha dedicato un pomeriggio intero per insegnarci a fare il khachapuri. Preparandolo in Italia, a casa, non ha deluso: saporitissimo, con una crosticina croccante fuori e con dentro un formaggio morbido e salato al punto giusto. 
Simile a un calzone ma fritto nel burro (o, in versione più leggera, cotto in padella con l'aggiunta di un po' di burro alla fine), il khachapuri è anche facilissimo da fare e abbastanza veloce. L'unico passaggio un po' difficile da spiegare lo abbiamo filmato, così non ci saranno dubbi su come preparare questa prelibatezza.. :-) Questo un po' per compensare le foto del khachapuri pronto, che non sono un granché: vi assicuriamo che quando si ha un khachapuri appena fatto nel piatto non si ha tempo per pensare a fare fotografie...


Khachapuri


Ingredienti (per circa 9 piccoli khachapuri)

1 kg di farina
500 g di formaggio feta
150 g di burro
1 cucchiaio di sale
un pizzico di zucchero
un panetto di lievito di birra
mezzo litro di acqua tiepida

In una terrina mescolare la farina con il sale e un pizzico di zucchero. Sciogliere il lievito in mezzo litro abbondante di acqua tiepida. Mescolare l'acqua alla farina, impastando delicatamente. 
Lavorare qualche minuto l'impasto, fino a quando assume una consistenza omogenea e non si incolla più alle mani. Se necessario, aggiungere un po' d'acqua o un altro po' di farina. Coprire con un telo e lasciare a riposo un'ora.
Intanto, preparare il ripieno del khachapuri schiacciando la feta con una forchetta. Si può aggiungere anche un po' di burro; per un khachapuri un po' più leggero si può usare solo la feta.
Dopo un'ora la pasta è ben lievitata ed è pronta per essere lavorata.
Mettere un po' di farina sulla spianatoia oppure direttamente sul tavolo pulito. Prendere un pugno di pasta e schiacciarla un po' con le mani, dando una forma circolare. Con l'aiuto del mattarello stenderla a forma di cerchio.
Al centro della pasta mettere un po' di formaggio. Non peccate di tracotanza, come succede spesso a noi: abbiamo detto un po' di formaggio, quindi non esagerate, altrimenti poi il ripieno in cottura uscirà.
Chiudere i bordi del cerchio al centro, ripiegandoli a fisarmonica.
Completare il cerchio e poi chiudere bene i bordi, togliendo la pasta in più. 
 Schiacciare bene con le dita in modo da ridare la forma rotonda al khachapuri ripieno. 
Stendere di nuovo con il mattarello senza comprimere troppo, in modo che il formaggio si distribuisca in tutto il calzone.
Ecco il video riassuntivo di come sistemare il ripieno del khachapuri e poi di come chiuderlo.
video
Imburrare una padella antiaderente e scaldarla sul fuoco. Quando è ben calda, aggiungervi sopra il khachapuri. Cuocerlo su un lato fino a quando sarà dorato e poi girarlo sull'altro lato. 
Durante la cottura il khachapuri si gonfia e all'esterno si forma una deliziosa crosticina.
Quando è cotto, spalmarci sopra un po' di burro e servirlo subito, ancora caldo.

domenica 4 dicembre 2011

Chortopita - sfoglia greca di pasta fillo con le verdure di campo

La chortòpita - simile alla più nota spanakòpita, è una pita con la chorta, cioè una fantastica sfogliata greca con le verdure di campo e il formaggio. Le pite greche come la spanakopita, la tiropita, ecc. non hanno bisogno di presentazioni per chi abbia messo piede almeno una volta in un panificio greco. 
Dopo aver visto la ricetta della chorta, ecco finalmente a grande richiesta la ricetta della pasta fillo, come mi è stata insegnata ad Atene il giorno di Pasqua dell'anno scorso da una gentilissima signora, a cui sono molto grata e auguro ogni bene.
Ebbene sì, in questa ricetta non è prevista la pasta fillo pronta ma la prepariamo noi. Non spaventatevi: non è così difficile e vi assicuriamo che il risultato varrà la fatica. E poi la chortopita è l'ideale per chi è alle prime armi con la pasta fillo, perchè anche se i fogli non vi si apriranno perfettamente e rimarranno un po' troppo spessi oppure avranno qualche buchetto, poco importa: nessuno se ne accorgerà e la vostra chortopita sarà comunque squisita. In questa sfoglia infatti sono previsti due strati di tre fogli oleati, tra i quali si trova il ripieno di verdure e formaggio. Nella tiropita, invece, il ripieno va messo tra un foglio e l'altro e se la pasta non è ben stesa la pita rischia di diventare troppo pesante.  


Chortopita

Ingredienti

Per la pasta fillo:
400 g di farina
olio extra vergine d'oliva
aceto di vino bianco
sale
un uovo
acqua tiepida

Per il ripieno:
verdure di campo (es. erbette, catalogna, costa, rape, spinacino ecc.)
una cipolla
feta, almeno 200 g
un uovo
sale
erbe aromatiche come menta o aneto (facoltativo)


In una terrina mescolare metà della farina con l'uovo e un po' di sale. Quanto sale? A occhio e secondo i vostri gusti, più o meno un cucchiaino scarso. Aggiungere un po' di olio e di aceto, anche questi a occhio, diciamo circa due cucchiai ciascuno.
Aggiungere un po' di acqua tiepida e mescolare con le mani. Continuare così, aggiungendo un po' d'acqua e un po' di farina, fino a consumare quasi tutta la farina.

Lavorare a lungo il composto, impastando fino a quando assume una consistenza uniforme ed elastica, e le mani lavorandolo restano pulite.
Allora formare sei palline di cui una più grande delle altre, che sarà la sfoglia di base.

Coprire le palline con un panno umido e lasciarle a riposo almeno mezz'ora. Più le si lascia a riposo e meglio si apriranno i fogli. Anche una notte intera va bene.

Nel frattempo pulire e lavare le verdure. Soffriggere in un tegame una cipolla (o dell'aglio) e cuocere le verdure. Regolare di sale e pepe. Spegnere il fuoco e lasciarle raffreddare. Quando sono tiepide aggiungere l'uovo e la feta tritata, e mescolare bene il composto.

Distribuire un po' della farina rimasta sulla spianatoia o direttamente sul tavolo pulito. 
Prendere la pallina più grossa e stenderla un po' con le mani. Da qui in avanti vi servirà un mattarello sottile e lungo, che probabilmente non avrete a disposizione. Come nel nostro caso, si può rimediare usando un manico di scopa nuovo oppure pulito bene.


A questo punto comincia il passaggio più difficile, perchè bisogna "aprire i fogli", come si dice in greco, cioè stendere le palline di pasta in fogli grandi e sottilissimi. E' il bello (o il brutto) della pasta fillo.. Un foglio ben aperto dovrebbe avere un diametro di almeno 40 cm, ma voi non preoccupatevi troppo se i fogli non vi si aprono così tanto... l'importante è che non siano troppo spessi, altrimenti la pita diventa secca e cuoce male. 
Arrotolare tutta la pasta attorno al mattarello, passandoci sopra, e poi con una leggera pressione delle palme spingere verso l'esterno la pasta, in modo che il diametro del foglio si allarghi. Se la pasta è troppo elastica tenderà poi a ritornare nella sua forma precedente, per questo bisogna ripetere il procedimento qualche volta, srotolando il foglio e poi riarrotolandolo, finchè lo strato di pasta non diventa della dimensione desiderata. Naturalmente, più grande e sottile è il foglio di pasta e più buona sarà la vostra pita.

Non bisogna premere troppo con le mani altrimenti la pasta arrotolata si può incollare e poi riaprendola la ritroverete tutta piena di buchi. Anche in questo caso comunque non disperate: la pasta poi andrà cotta e durante la cottura i buchi scompariranno.
Aprire tutti i sei fogli e riporli sul tavolo, separandoli l'uno dall'altro con un canovaccio pulito in modo che non si appiccichino.

Ungere d'olio una teglia e appoggiarci sopra il primo foglio, quello formato dalla pallina più grande, facendolo aderire bene ai bordi. Dovrebbe essere più grande della teglia.
Versarci sopra un po' d'olio e distribuirlo sulla pasta con un pennello oppure con le dita. Riporre sopra un secondo foglio, stropicciandolo sopra il primo, oleare anche questo foglio. Aggiungere anche il terzo foglio, sempre stropicciato sopra il secondo.

Versare il ripieno sopra i tre fogli e uniformarlo.
Ricominciare a coprire con gli altri tre fogli oliandoli uno per uno. Distribuire un po' di olio anche sopra l'ultimo foglio e poi richiudere la torta con i lati del foglio di base che sporgevano dalla teglia.

Tagliare già con un coltello le porzioni della pita, formando dei rettangoli. Tagliandola da cotta si sbriciolerebbe, così invece le porzioni saranno già pronte. La pita non è una torta salata e non si taglia a fette, ma a quadratoni.

Cuocere in forno a 200° per 40-45 minuti ed estrarla.
Lasciarla raffreddare almeno un'ora prima di servirla, perchè va consumata tiepida.

Ora che avete imparato a fare la pasta fillo, potrete sbizzarrirvi ad inventare pite ripiene con quello che volete: broccoli, patate, carciofi, radicchio tardivo, cime di rapa, porri, funghi, prosciutto, carne tritata ecc. Molte di queste in Grecia esistono davvero, basta aggiungere il nome del ripieno che volete alla parola "pita" (anche due nomi se ci sono due ingredienti) e vedrete che in qualche panificio la troverete. Per esempio, se volete una pita con prosciutto (zambòn) e formaggio (tirì), dovete chiedere una zambonotiròpita.
La prossima volta vi proporremo l'indiviòpita, la pita ripiena di indivia. Ovviamente non esiste, ma deve essere una bontà... :-)