Pasticcio ai porcini e formaggi

Tutti i pasticci sono buoni, ma alcuni sono più buoni degli altri. E questo pasticcio è particolarmente "più buono": chi ama i funghi e i formaggi deve assolutamente provarlo.

Un paio di consigli derivati da qualche nostro tentativo non andato perfettamente: primo, non esagerate con la besciamella ma aggiungetene solo un po', quanta se ne vede nelle fotografie (troppa besciamella potrebbe coprire il sapore dei funghi e trasformare il vostro pasticcio in una bomba!) e infine usate funghi buoni, possibilmente anche solo porcini.

Ingredienti (per 6-7 persone)

250 g di porcini secchi
50 g di funghi misti secchi (proporzioni di porcini e funghi misti sono variabili)
1 cipolla
un po' di cognac
3 etti di fontina
3 etti di percorino
3 etti di gorgonzola
formaggio grana

1 pacco di lasagne fresche



Per la besciamella:
mezzo litro di latte
mezzo etto di burro
2 cucchiai di farina

Sciacquare i funghi e metterli a bagno un paio d'ore. Soffriggere in una padella uno spicchio d'aglio e poi aggiungerci i funghi. Cuocerli un paio di minuti, aggiungere il cognac e far evaporare alzando la fiamma. Cuocere i funghi una ventina di minuti.

Tagliare a cubetti i formaggi e preparare il gorgonzola.

Preparare la besciamella facendo sciogliere il burro a fuoco basso.

Spegnere il fuoco, aggiungere la farina e mescolare bene, fino ad ottenere un composto denso.

Aggiungere lentamente il latte e mescolare bene. Accendere la fiamma e portare ad ebollizione, mescolando con cura in modo che non si formino grumi. Spegnere quando la besciamella è densa al punto giusto.

Sistemare un primo stato di pasta nella teglia.
Non è necessario cuocere la pasta se usate quella fresca, se usate quella secca sarebbe meglio lessarla prima.

Aggiungere un terzo dei funghi, distribuendoli su tutta la superficie della teglia.

Aggiungere un terzo dei formaggi misti.

Aggiungere un po' di besciamella. Meglio non esagerare con le quantità!

Ricoprire tutto con il formaggio grana.

Ripetere tutto per altri due strati, o comunque fino ad esaurire gli ingredienti.

 

Infornare a 220° per quaranta minuti circa. Se si prepara in anticipo, riporre la teglia in frigorifero, ricoperta con un po' di pellicola, e cuocere solo poco prima di mangiarlo.

Una volta estratto dal forno, lasciar raffreddare cinque minuti prima di tagliarlo: non si può tagliare un pasticcio troppo caldo, le fette non si formano.

Risotto con zucca e porcini

Novembre è il mese della zucca e noi ne siamo molto felici. La zucca è un po' come la cannella: o la si adora o la si odia. Noi naturalmente adoriamo sia la zucca sia la cannella, e messe insieme le troviamo irresistibili. Mettiamo sempre cannella e rosmarino in tutti i nostri piatti con la zucca.

La ricetta che vi proponiamo qui è il classico risotto con la zucca arricchito con i funghi: la cannella è facoltativa, ma il rosmarino è d'obbligo. Nella foto del risotto pronto, il riso sembra un po' più asciutto e meno cremoso di come era in realtà: quando il risotto era pronto, tutta la casa profumava così tanto di porcini e rosmarino che ci siamo dimenticate di fotografarlo e ce lo siamo allegramente mangiato. La foto l'abbiamo fatta un po' dopo...

Ingredienti per 4 persone

Una piccola zucca

50 g di porcini secchi

400 g di riso Carnaroli o Arborio (non calcolate 80 grammi a testa per favore, se fate il riso fatene abbastanza per tutti!)

Una cipolla bianca

Olio extravergine d'oliva

Burro

Formaggio grana o parmigiano

Sale, pepe, rosmarino

Brodo

Come prima cosa lavare bene la zucca e tagliarla a spicchi. Togliere i semini interni e sistemarla nella placca del forno. Cuocere per 40-50 minuti, fino quando è morbida e ben cotta. 

Mentre la zucca cuoce, mettere a scaldare il brodo. Se non avete del brodo a disposizione, si può preparare con acqua calda e dado: abbiate cura però di scegliere un buon dado.

Aprire i funghi secchi e sciacquarli. Metterli a bagno in acqua tiepida.

Affettare la cipolla e soffriggerla nell'olio. Anche bel burro, se preferite, a noi piace cominciare con l'olio.

Quando la zucca è cotta, estrarla dal forno. Togliere la buccia e tagliare la polpa a pezzetti piccolissimi. Se è ben cotta dovrebbe quasi spappolarsi.

Aggiungere la zucca alla cipolla del soffritto e cuocere cinque minuti zucca e cipolla insieme.

Aggiungere il riso e mescolare bene per altri due o tre minuti.

Aggiungere due-tre mestoli di brodo caldo e mescolare bene. Aggiungere i porcini, insieme all'acqua in cui li avete ammorbiditi: non buttatela, perché è profumatissima. Qui comincia la cottura del riso: mescolate bene e non fate mai asciugare il riso, ma aggiungete mestolate di brodo caldo ogni volta che vedete che si sta asciugando. 

Calcolate i tempi di cottura, in modo che quando il riso è cotto nella pentola non ci sia troppa acqua. Quando mancano due o tre minuti alla fine della cottura, diminuite le dosi di brodo che aggiungete, così da non rischiare di ritrovarvi con il riso ormai cotto e una vellutata di zucca al posto del risotto. Qualche minuto prima della fine della cottura, aggiungete anche il rosmarino e, se volete, un pizzico di cannella.

Quando il riso è quasi pronto, aggiungete il sale e mescolate bene. 

Spegnete il fuoco, aggiungete il burro e il formaggio grana, e mescolate bene per farlo mantecare.