Brasato con zucca e salsiccia

Salutiamo la stagione della zucca con uno splendido brasato, un po' lunghetto da preparare (come tutti i brasati) ma abbastanza semplice.

Ingredienti

1 kg di cappello del prete

mezza zucca (350 g circa)

2 salsiccie di maiale

una cipolla

un po' di vino bianco (o cognac)

1 litro circa di brodo

salvia, sale, pepe

Tagliare a pezzi la zucca e cuocerla mezz'ora in forno, finché si ammorbidisce.

Tagliare la zucca a pezzetti e metterla da parte.

Sistemare le salsicce in un pentolino con la salvia.

Tritarle con una forchetta e accendere la fiamma, bagnare con un po' di cognac, far evaporare e cuocerle una decina di minuti.

Soffriggere in un tegame capiente la cipolla con un po' di salvia.

Aggiungere la carne e rosolarla da un lato...

... e poi dall'altro. Anche un po' meno di così, come vedete noi l'abbiamo leggermente bruciata :-)

Nel frattempo scaldare il brodo in un pentolino.

Aggiungere il brodo alla carne e coprire. Cuocere per 3 ore a fiamma bassa, controllando i tanto in tanto che il brodo non si consumi.

Quando la carne è cotta e il brodo si è quasi asciugato, tritare con mixer il sugo di cottura e aggiungerlo al brasato.

Tenere il brasato da parte fino al momento di servirlo.

Poco prima del momento di servirlo, aggiungere la salsiccia tritata precedentemente cotta.

Aggiungere anche la zucca tagliata a cubetti.

Terminare la cottura del brasato cuocendolo altri cinque minuti insieme alla zucca e alla salsiccia.

Per servirlo, tagliare la carne a fette, sistemare in un piatto di portata e aggiungervi sopra il sugo di cottura, la salsiccia e la zucca.

 

Radicchio marinato

 

Gli amanti del radicchio tardivo apprezzeranno sicuramente questa ricetta del radicchio marinato in olio, aceto e zucchero, uno dei nostri modi preferiti per gustare una verdura sempre e comunque deliziosa. E' un antipasto veloce e leggero, da preparare in anticipo e da consumare freddo. 

Ingredienti (per circa 6 persone)

8 cespi di radicchio di Treviso tardivo

4 bicchieri d'acqua

2 bicchieri di aceto bianco

2 bicchieri di olio di semi

8 cucchiaini di zucchero

8 cucchiaini di sale

timo

4-5 bacche di ginepro

Tagliare le punte del cespo di radicchio.

Non gettate via le punte scartate: possono essere riutilizzate nell'insalata oppure in altre ricette a base di radicchio, come un risotto o una torta salata.

Affilare la base di ciascun cespo, togliendo la parte esterna e lasciando soltanto una piccola punta che potrà essere mangiata.

Tagliare a metà ciascun cespo e suddividerlo a sua volta in altre quattro parti: per ogni cespo di dimensioni medie si ottengono otto pezzi.

Mettere a bollire l'acqua con l'olio, l'aceto, il sale, lo zucchero, il timo e le bacche di ginepro, cercando di rispettare le dosi indicate.

 

Quando la marinata bolle, prendere 5-6 cespini di radicchio e metterli a bollire nella pentola.

Lasciar bollire il radicchio 4 minuti e poi estrarlo dalla pentola.

Mettere a sgocciolare in uno scolapasta.

Disporre a raggiera su un piatto da portata e lasciar raffreddare. 

Si può conservare anche in frigorifero per un paio di giorni.

Horta: verdure cotte (matavilz, radicchietto, catalogna) alla greca

Gli amanti della verdura che sono stati almeno una volta in Grecia ricorderanno quanto buona è la chorta, la verdura di campo servita fredda e condita con olio e limone. La ricetta che proponiamo oggi è con le verdure di stagione più facili da reperire nella nostra zona: radicchietto, matavilz (valerianella), catalogna (cicoria), ma si possono anche sostituire con spinaci, biete, cime di rapa e tutte le erbette selvatiche che riuscite a trovare al mercato. Un modo diverso anche per preparare il matavilz, che di solito si mangia crudo.

Ingredienti

Verdure da cotto (radicchietto, matavilz, catalogna)

Olio extravergine d'oliva

Sale

Limone

Lavare bene le verdure. Separare quelle che richiedono cottura breve (tipo qui il matavilz e il radicchio) da quelle che richiedono un po' più tempo, come la catalogna.

Lessare le verdure in acqua bollente salata e quando sono tenere scolarle. Si possono cuocere separatamente oppure tutte insieme, tenendo conto dei diversi tempi di cottura. Lasciarle scolare e raffreddare. Quando sono fredde metterle in una ciotola e condirle con abbondante olio.

Servirle con uno spicchio di limone, che andrà spremuto all'ultimo momento.

Risotto con zucca e porcini

Novembre è il mese della zucca e noi ne siamo molto felici. La zucca è un po' come la cannella: o la si adora o la si odia. Noi naturalmente adoriamo sia la zucca sia la cannella, e messe insieme le troviamo irresistibili. Mettiamo sempre cannella e rosmarino in tutti i nostri piatti con la zucca.

La ricetta che vi proponiamo qui è il classico risotto con la zucca arricchito con i funghi: la cannella è facoltativa, ma il rosmarino è d'obbligo. Nella foto del risotto pronto, il riso sembra un po' più asciutto e meno cremoso di come era in realtà: quando il risotto era pronto, tutta la casa profumava così tanto di porcini e rosmarino che ci siamo dimenticate di fotografarlo e ce lo siamo allegramente mangiato. La foto l'abbiamo fatta un po' dopo...

Ingredienti per 4 persone

Una piccola zucca

50 g di porcini secchi

400 g di riso Carnaroli o Arborio (non calcolate 80 grammi a testa per favore, se fate il riso fatene abbastanza per tutti!)

Una cipolla bianca

Olio extravergine d'oliva

Burro

Formaggio grana o parmigiano

Sale, pepe, rosmarino

Brodo

Come prima cosa lavare bene la zucca e tagliarla a spicchi. Togliere i semini interni e sistemarla nella placca del forno. Cuocere per 40-50 minuti, fino quando è morbida e ben cotta. 

Mentre la zucca cuoce, mettere a scaldare il brodo. Se non avete del brodo a disposizione, si può preparare con acqua calda e dado: abbiate cura però di scegliere un buon dado.

Aprire i funghi secchi e sciacquarli. Metterli a bagno in acqua tiepida.

Affettare la cipolla e soffriggerla nell'olio. Anche bel burro, se preferite, a noi piace cominciare con l'olio.

Quando la zucca è cotta, estrarla dal forno. Togliere la buccia e tagliare la polpa a pezzetti piccolissimi. Se è ben cotta dovrebbe quasi spappolarsi.

Aggiungere la zucca alla cipolla del soffritto e cuocere cinque minuti zucca e cipolla insieme.

Aggiungere il riso e mescolare bene per altri due o tre minuti.

Aggiungere due-tre mestoli di brodo caldo e mescolare bene. Aggiungere i porcini, insieme all'acqua in cui li avete ammorbiditi: non buttatela, perché è profumatissima. Qui comincia la cottura del riso: mescolate bene e non fate mai asciugare il riso, ma aggiungete mestolate di brodo caldo ogni volta che vedete che si sta asciugando. 

Calcolate i tempi di cottura, in modo che quando il riso è cotto nella pentola non ci sia troppa acqua. Quando mancano due o tre minuti alla fine della cottura, diminuite le dosi di brodo che aggiungete, così da non rischiare di ritrovarvi con il riso ormai cotto e una vellutata di zucca al posto del risotto. Qualche minuto prima della fine della cottura, aggiungete anche il rosmarino e, se volete, un pizzico di cannella.

Quando il riso è quasi pronto, aggiungete il sale e mescolate bene. 

Spegnete il fuoco, aggiungete il burro e il formaggio grana, e mescolate bene per farlo mantecare.

Finte patate al forno di sedano rapa e carote

Cosa fare con il sedano rapa che aspetta in frigorifero?
Insieme alle carote può diventare un contorno buono e leggero per un arrosto: sembrano patate al forno, ma in realtà sono tutte verdure, per le golose e i golosi impenitenti che qualche volta sono a dieta.
La ricetta è facilissima e veloce, basta avere un'oretta per cuocere bene le verdure e farle diventare croccanti proprio come le patate.

Finte patate al forno
di sedano rapa e carote 
preparazione: 5'
cottura: 50'-60' 

Ingredienti  

(per due persone)

un sedano rapa
5-6 carote
olio extravergine d'oliva
sale e aromi (rosmarino, salvia, origano, pepe)

Lavare le carote e il sedano rapa.

Sbucciare le verdure e tagliarle a tocchetti come se fossero patate.

Metterle in una ciotola e unire il sale e l'olio, e gli aromi a piacere. Mescolare bene.

Disporre le verdure in una teglia con un po' di carta forno e infornare a 220° per cinquanta minuti. A metà cottura estrarre la teglia e mescolare bene.

Cuocere finché il sedano rapa non diventa croccante.