Pasticcio ai porcini e formaggi

Tutti i pasticci sono buoni, ma alcuni sono più buoni degli altri. E questo pasticcio è particolarmente "più buono": chi ama i funghi e i formaggi deve assolutamente provarlo.

Un paio di consigli derivati da qualche nostro tentativo non andato perfettamente: primo, non esagerate con la besciamella ma aggiungetene solo un po', quanta se ne vede nelle fotografie (troppa besciamella potrebbe coprire il sapore dei funghi e trasformare il vostro pasticcio in una bomba!) e infine usate funghi buoni, possibilmente anche solo porcini.

Ingredienti (per 6-7 persone)

250 g di porcini secchi
50 g di funghi misti secchi (proporzioni di porcini e funghi misti sono variabili)
1 cipolla
un po' di cognac
3 etti di fontina
3 etti di percorino
3 etti di gorgonzola
formaggio grana

1 pacco di lasagne fresche



Per la besciamella:
mezzo litro di latte
mezzo etto di burro
2 cucchiai di farina

Sciacquare i funghi e metterli a bagno un paio d'ore. Soffriggere in una padella uno spicchio d'aglio e poi aggiungerci i funghi. Cuocerli un paio di minuti, aggiungere il cognac e far evaporare alzando la fiamma. Cuocere i funghi una ventina di minuti.

Tagliare a cubetti i formaggi e preparare il gorgonzola.

Preparare la besciamella facendo sciogliere il burro a fuoco basso.

Spegnere il fuoco, aggiungere la farina e mescolare bene, fino ad ottenere un composto denso.

Aggiungere lentamente il latte e mescolare bene. Accendere la fiamma e portare ad ebollizione, mescolando con cura in modo che non si formino grumi. Spegnere quando la besciamella è densa al punto giusto.

Sistemare un primo stato di pasta nella teglia.
Non è necessario cuocere la pasta se usate quella fresca, se usate quella secca sarebbe meglio lessarla prima.

Aggiungere un terzo dei funghi, distribuendoli su tutta la superficie della teglia.

Aggiungere un terzo dei formaggi misti.

Aggiungere un po' di besciamella. Meglio non esagerare con le quantità!

Ricoprire tutto con il formaggio grana.

Ripetere tutto per altri due strati, o comunque fino ad esaurire gli ingredienti.

 

Infornare a 220° per quaranta minuti circa. Se si prepara in anticipo, riporre la teglia in frigorifero, ricoperta con un po' di pellicola, e cuocere solo poco prima di mangiarlo.

Una volta estratto dal forno, lasciar raffreddare cinque minuti prima di tagliarlo: non si può tagliare un pasticcio troppo caldo, le fette non si formano.

Brasato con zucca e salsiccia

Salutiamo la stagione della zucca con uno splendido brasato, un po' lunghetto da preparare (come tutti i brasati) ma abbastanza semplice.

Ingredienti

1 kg di cappello del prete

mezza zucca (350 g circa)

2 salsiccie di maiale

una cipolla

un po' di vino bianco (o cognac)

1 litro circa di brodo

salvia, sale, pepe

Tagliare a pezzi la zucca e cuocerla mezz'ora in forno, finché si ammorbidisce.

Tagliare la zucca a pezzetti e metterla da parte.

Sistemare le salsicce in un pentolino con la salvia.

Tritarle con una forchetta e accendere la fiamma, bagnare con un po' di cognac, far evaporare e cuocerle una decina di minuti.

Soffriggere in un tegame capiente la cipolla con un po' di salvia.

Aggiungere la carne e rosolarla da un lato...

... e poi dall'altro. Anche un po' meno di così, come vedete noi l'abbiamo leggermente bruciata :-)

Nel frattempo scaldare il brodo in un pentolino.

Aggiungere il brodo alla carne e coprire. Cuocere per 3 ore a fiamma bassa, controllando i tanto in tanto che il brodo non si consumi.

Quando la carne è cotta e il brodo si è quasi asciugato, tritare con mixer il sugo di cottura e aggiungerlo al brasato.

Tenere il brasato da parte fino al momento di servirlo.

Poco prima del momento di servirlo, aggiungere la salsiccia tritata precedentemente cotta.

Aggiungere anche la zucca tagliata a cubetti.

Terminare la cottura del brasato cuocendolo altri cinque minuti insieme alla zucca e alla salsiccia.

Per servirlo, tagliare la carne a fette, sistemare in un piatto di portata e aggiungervi sopra il sugo di cottura, la salsiccia e la zucca.