Khachapuri georgiano: pane ripieno di formaggio

Tutti gli amanti delle focacce e dei calzoni non possono farsi scappare questa ricetta del khachapuri, uno strepitoso pane tipico della Georgia, profumato di burro e ripieno di formaggio morbido. 

Dobbiamo questa ricetta a Natali, una amica di Tbilisi conosciuta in Erasmus, che su richiesta ci ha dedicato un pomeriggio intero per insegnarci a fare il khachapuri. Preparandolo in Italia, a casa, non ha deluso: saporitissimo, con una crosticina croccante fuori e con dentro un formaggio morbido e salato al punto giusto. 

Simile a un calzone ma fritto nel burro (o, in versione più leggera, cotto in padella con l'aggiunta di un po' di burro alla fine), il khachapuri è anche facilissimo da fare e abbastanza veloce. L'unico passaggio un po' difficile da spiegare lo abbiamo filmato, così non ci saranno dubbi su come preparare questa prelibatezza.. :-) Questo un po' per compensare le foto del khachapuri pronto, che non sono un granché: vi assicuriamo che quando si ha un khachapuri appena fatto nel piatto non si ha tempo per pensare a fare fotografie...

Khachapuri

Ingredienti (per circa 9 piccoli khachapuri)

1 kg di farina

500 g di formaggio feta

150 g di burro

1 cucchiaio di sale

un pizzico di zucchero

un panetto di lievito di birra

mezzo litro di acqua tiepida

In una terrina mescolare la farina con il sale e un pizzico di zucchero. Sciogliere il lievito in mezzo litro abbondante di acqua tiepida. Mescolare l'acqua alla farina, impastando delicatamente. 

Lavorare qualche minuto l'impasto, fino a quando assume una consistenza omogenea e non si incolla più alle mani. Se necessario, aggiungere un po' d'acqua o un altro po' di farina. Coprire con un telo e lasciare a riposo un'ora.

Intanto, preparare il ripieno del khachapuri schiacciando la feta con una forchetta. Si può aggiungere anche un po' di burro; per un khachapuri un po' più leggero si può usare solo la feta.

Dopo un'ora la pasta è ben lievitata ed è pronta per essere lavorata.

Mettere un po' di farina sulla spianatoia oppure direttamente sul tavolo pulito. Prendere un pugno di pasta e schiacciarla un po' con le mani, dando una forma circolare. Con l'aiuto del mattarello stenderla a forma di cerchio.

Al centro della pasta mettere un po' di formaggio. Non peccate di tracotanza, come succede spesso a noi: abbiamo detto un po' di formaggio, quindi non esagerate, altrimenti poi il ripieno in cottura uscirà.

Chiudere i bordi del cerchio al centro, ripiegandoli a fisarmonica.

Completare il cerchio e poi chiudere bene i bordi, togliendo la pasta in più. 

 Schiacciare bene con le dita in modo da ridare la forma rotonda al khachapuri ripieno. 

Stendere di nuovo con il mattarello senza comprimere troppo, in modo che il formaggio si distribuisca in tutto il calzone.

Ecco il video riassuntivo di come sistemare il ripieno del khachapuri e poi di come chiuderlo.

Imburrare una padella antiaderente e scaldarla sul fuoco. Quando è ben calda, aggiungervi sopra il khachapuri. Cuocerlo su un lato fino a quando sarà dorato e poi girarlo sull'altro lato. 

Durante la cottura il khachapuri si gonfia e all'esterno si forma una deliziosa crosticina.

Quando è cotto, spalmarci sopra un po' di burro e servirlo subito, ancora caldo.