Chortopita - sfoglia greca di pasta fillo con le verdure di campo

La chortòpita - simile alla più nota spanakòpita, è una pita con la chorta, cioè una fantastica sfogliata greca con le verdure di campo e il formaggio. Le pite greche come la spanakopita, la tiropita, ecc. non hanno bisogno di presentazioni per chi abbia messo piede almeno una volta in un panificio greco. 

Dopo aver visto la ricetta della chorta, ecco finalmente a grande richiesta la ricetta della pasta fillo, come mi è stata insegnata ad Atene il giorno di Pasqua dell'anno scorso da una gentilissima signora, a cui sono molto grata e auguro ogni bene.
Ebbene sì, in questa ricetta non è prevista la pasta fillo pronta ma la prepariamo noi. Non spaventatevi: non è così difficile e vi assicuriamo che il risultato varrà la fatica. E poi la chortopita è l'ideale per chi è alle prime armi con la pasta fillo, perchè anche se i fogli non vi si apriranno perfettamente e rimarranno un po' troppo spessi oppure avranno qualche buchetto, poco importa: nessuno se ne accorgerà e la vostra chortopita sarà comunque squisita. In questa sfoglia infatti sono previsti due strati di tre fogli oleati, tra i quali si trova il ripieno di verdure e formaggio. Nella tiropita, invece, il ripieno va messo tra un foglio e l'altro e se la pasta non è ben stesa la pita rischia di diventare troppo pesante.  

Chortopita

Ingredienti

Per la pasta fillo:

400 g di farina

olio extra vergine d'oliva

aceto di vino bianco

sale

un uovo

acqua tiepida

Per il ripieno:

verdure di campo (es. erbette, catalogna, costa, rape, spinacino ecc.)

una cipolla

feta, almeno 200 g

un uovo

sale

erbe aromatiche come menta o aneto (facoltativo)

I

In una terrina mescolare metà della farina con l'uovo e un po' di sale. Quanto sale? A occhio e secondo i vostri gusti, più o meno un cucchiaino scarso. Aggiungere un po' di olio e di aceto, anche questi a occhio, diciamo circa due cucchiai ciascuno.
Aggiungere un po' di acqua tiepida e mescolare con le mani. Continuare così, aggiungendo un po' d'acqua e un po' di farina, fino a consumare quasi tutta la farina.

Lavorare a lungo il composto, impastando fino a quando assume una consistenza uniforme ed elastica, e le mani lavorandolo restano pulite.
Allora formare sei palline di cui una più grande delle altre, che sarà la sfoglia di base.

Coprire le palline con un panno umido e lasciarle a riposo almeno mezz'ora. Più le si lascia a riposo e meglio si apriranno i fogli. Anche una notte intera va bene.

Nel frattempo pulire e lavare le verdure. Soffriggere in un tegame una cipolla (o dell'aglio) e cuocere le verdure. Regolare di sale e pepe. Spegnere il fuoco e lasciarle raffreddare. Quando sono tiepide aggiungere l'uovo e la feta tritata, e mescolare bene il composto.

Distribuire un po' della farina rimasta sulla spianatoia o direttamente sul tavolo pulito. 
Prendere la pallina più grossa e stenderla un po' con le mani. Da qui in avanti vi servirà un mattarello sottile e lungo, che probabilmente non avrete a disposizione. Come nel nostro caso, si può rimediare usando un manico di scopa nuovo oppure pulito bene.

A questo punto comincia il passaggio più difficile, perchè bisogna "aprire i fogli", come si dice in greco, cioè stendere le palline di pasta in fogli grandi e sottilissimi. E' il bello (o il brutto) della pasta fillo.. Un foglio ben aperto dovrebbe avere un diametro di almeno 40 cm, ma voi non preoccupatevi troppo se i fogli non vi si aprono così tanto... l'importante è che non siano troppo spessi, altrimenti la pita diventa secca e cuoce male. 
Arrotolare tutta la pasta attorno al mattarello, passandoci sopra, e poi con una leggera pressione delle palme spingere verso l'esterno la pasta, in modo che il diametro del foglio si allarghi. Se la pasta è troppo elastica tenderà poi a ritornare nella sua forma precedente, per questo bisogna ripetere il procedimento qualche volta, srotolando il foglio e poi riarrotolandolo, finchè lo strato di pasta non diventa della dimensione desiderata. Naturalmente, più grande e sottile è il foglio di pasta e più buona sarà la vostra pita.

Non bisogna premere troppo con le mani altrimenti la pasta arrotolata si può incollare e poi riaprendola la ritroverete tutta piena di buchi. Anche in questo caso comunque non disperate: la pasta poi andrà cotta e durante la cottura i buchi scompariranno.

Aprire tutti i sei fogli e riporli sul tavolo, separandoli l'uno dall'altro con un canovaccio pulito in modo che non si appiccichino.

Ungere d'olio una teglia e appoggiarci sopra il primo foglio, quello formato dalla pallina più grande, facendolo aderire bene ai bordi. Dovrebbe essere più grande della teglia.
Versarci sopra un po' d'olio e distribuirlo sulla pasta con un pennello oppure con le dita. Riporre sopra un secondo foglio, stropicciandolo sopra il primo, oleare anche questo foglio. Aggiungere anche il terzo foglio, sempre stropicciato sopra il secondo.

Versare il ripieno sopra i tre fogli e uniformarlo.
Ricominciare a coprire con gli altri tre fogli oliandoli uno per uno. Distribuire un po' di olio anche sopra l'ultimo foglio e poi richiudere la torta con i lati del foglio di base che sporgevano dalla teglia.

Tagliare già con un coltello le porzioni della pita, formando dei rettangoli. Tagliandola da cotta si sbriciolerebbe, così invece le porzioni saranno già pronte. La pita non è una torta salata e non si taglia a fette, ma a quadratoni.

Cuocere in forno a 200° per 40-45 minuti ed estrarla.
Lasciarla raffreddare almeno un'ora prima di servirla, perchè va consumata tiepida.

Ora che avete imparato a fare la pasta fillo, potrete sbizzarrirvi ad inventare pite ripiene con quello che volete: broccoli, patate, carciofi, radicchio tardivo, cime di rapa, porri, funghi, prosciutto, carne tritata ecc. Molte di queste in Grecia esistono davvero, basta aggiungere il nome del ripieno che volete alla parola "pita" (anche due nomi se ci sono due ingredienti) e vedrete che in qualche panificio la troverete. Per esempio, se volete una pita con prosciutto (zambòn) e formaggio (tirì), dovete chiedere una zambonotiròpita.

La prossima volta vi proporremo l'indiviòpita, la pita ripiena di indivia. Ovviamente non esiste, ma deve essere una bontà... :-)